		Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel

		Kategorie: Hauptspeise, Fisch, Gemüse, Saucen Für: 4 Portionen 4 Filets vom Bachsaibling 1 Zitrone Salz 1 tb Mehl ------------------------Püree------------------------------- 500 g Kartoffeln, gekocht 0.2 l Milch 0.1 l Sahne 50 g Butter 1 pn Muskat Salz 1/2 bn Estragon, fein gehackte Blätter ---------------------Spinatschaum---------------------------- 0.1 l Fischfond 0.2 l Sahne 50 g kalte Butterwürfel Salz, Pfeffer 10 Spinatblätter, in feinen Streifen -----------------------Ausserdem----------------------------- 12 Kirschtomaten 12 ganze Spinatblätter Olivenöl Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben. Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets qür halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heissen Ofen 2 Minuten warm halten. Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute in heissem Olivenöl schwenken. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heissem Fett frittieren. Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren. Getränk: Weissen Burgunder vom Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feürberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher. Idee aus Intranet